隋唐时期，由于两百多年免征酒税，使得民间酿酒颇为广泛。再加上当时和西域交流增多，因而酿酒技术得以显著提高，酒的品种也得以丰富。首先在技术上，据专家研究，唐人谷物酿酒技术已出现了

　　酒醅加热处理——主要是指葡萄汁经过蒸煮后加曲酿造，从而改善新酒的颜色和风味。唐高宗显庆四年（公元659年）苏敬等23人奉敕编修的《唐本草》载葡萄作酒法：“总收取子汁，煮之，自成酒。蘡奥、山葡萄并堪为酒”。就是证明。

　　加灰法——指在酿酒发酵过程中的最后一天，往酒醪中加入适量的石灰，降低酒醪的酸度。盛唐法律名家张鷟撰著的《龙筋风髓判》卷4良酝条云：“会期日酒酸，良酝署令杜纲添之以灰，御史弹纲，纲款，好酒例安灰，其味加，不伏科。”这就是加灰法。《唐国史补·卷下》所记当时全国名酒中河东的“乾和葡萄”，应当就是采取加灰脱酸法。

　　另外，唐朝开始葡萄酒酿制，是从西域获取，并结合传统加曲方式进行创新。如北宋类书《册府元龟·卷九七零·外臣部》朝部朝贡门贞观二十年（646年）三月条记载：“及破高昌，取马乳蒲桃实于苑中种之，并得其酒法。帝（唐太宗）自损益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼缇盎，既颁赐群臣，京师始识其味。”

　　《书·列传·卷一百二十一·王绩传》记载唐初绛州龙门(今山西河津)诗人王绩非常好酒，也善品酒，时称“斗酒学士”。当时太乐署史焦革家善酿，王绩为了喝酒，求为丞吏。焦革死后，其妻依然送酒不绝，没想到一年有余也去世了。

　　于是王绩感叹：“天不使我酣美酒邪？”随弃官去。后来王绩追述焦革造酒法，著《酒经》、《酒谱》，可惜失传。不过王绩的《过酒家五首》有：“竹叶连糟翠，葡萄带麴红”，说明当时就有了“竹叶青酒”、“红葡萄酒”等。

　　至于唐代是否有蒸馏造酒技术，笔者认为要区分葡萄酒和白酒。明代李时珍在《本草纲目》卷25载：“烧者，取葡萄数十斤，同大麴酿醋，取人甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法”。这显然是唐朝贞观年间就取得的一种蒸馏酒技术。

　　不过同卷又说：“烧酒非古法也，自元时始创”，自相矛盾。以笔者推测，唐代可能葡萄酒酿制蒸馏技术已经传入，而白酒蒸馏还未采用，依然是压榨取酒法，直到元代才开始采用。似乎可以解释过去。

　　这是由于，传统白酒酿制，是以曲定酒（香型）；而西方酿酒（主要为葡萄酒）则依靠储存介质（诸如橡木等）发生变化。工艺不同，因而在当时并没有在白酒酿制上试用蒸馏法取酒，依然延续前代的压榨法取酒模式。

　　而传统白酒的品质（并非提纯度），主要依赖于酒曲。因而为了提高酒的品质，主要在酒曲上做文章。而酒曲大多为朝廷专营或者酒业比较发达的地区所特有，这就是为何唐朝中期开始对酒曲产地进行征税的原因所在。

　　唐代沿袭先秦酒正制度，设置专门酿酒的“良醖署”。《旧唐书·志·卷二十四·职官三》：“良醖署：令二人，正八品下。丞二人，正九品下。府三人，史六人。监事二人，从九品下。掌醖三十人，酒匠十三人，奉觯一百二十人，掌固四人。令掌供奉邦国祭祀五齐三酒之事。”不过，良醖署只是负责朝廷祭祀和皇帝宴饮用酒，不是负责管理酒政征税的官员。

　　关于当时名酒，唐李肇《唐国史补·卷下》略有记述：“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之乾和薄萄，岭南之灵谿、博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔，虾蟆陵郎官清、阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯（三勒者谓庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒）。”

　　从中可以看出，唐代酒的种类繁多，有黄酒、清酒、果酒、葡萄酒、洋酒等品种。另《酉阳杂组·卷一·忠志》记载安禄山受唐玄宗恩宠，赏赐无数，其中就有“桑落酒”。

　　由于隋唐时期放开酒禁，以及两百多年的免税制度，使得饮酒文化从王公贵族迅速普及到普通士大夫以及民间百姓。唐朝大到京城坊市，小到乡村，到处都是酒楼酒肆。

　　诸如韦应物的《酒肆行》有：“豪家沽酒长安陌，一旦起楼高百尺”；王建的《寄汴州令狐相公》：“水门向晚茶商闹，桥市通宵酒客行”；杜牧《江南春》有：“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”等等，到处都是酒的世界，可见唐朝酒馆之多。

　　酒的世界造就诗的海洋。酒可以激荡思绪，触发灵感，舒缓哀愁，放纵心灵，诗情酒意喷薄而出，因而饮酒高歌，吟诗作赋，挥毫泼墨，成为文士的形象之一。再加上以前酒令辞文化的继承和发展，使得唐朝诗歌迅猛发展，从而促使诞生了世界文学史上最为璀璨的明珠——唐诗。而随之诞生的诗酒文化，成为唐朝文化鼎盛的最佳表达方式。

　　据统计，现存5万多首唐诗中，直接咏及酒的诗就逾6000首，其他还有更多的诗歌，间接与酒有关。因而可以说，唐诗中有一半以上，都是因酒而得，与酒有缘。酒佐诗兴，诗表酒意，正所谓：“诗酒趁年华”，有太多才华横溢的诗人和酒的诗词典故以及佳话流传，其中最具代表的为杜甫诗词《饮中八仙歌》：

　　中国的酒文化博大精深，包罗万象，涉及到酒仪、酒礼、酒具、酒品、酒艺、酒令等等方面，限于篇幅，无法一一，以上就是关于隋唐时期酒文化的简单探讨，难免失之浅陋，敬请斧正。另外，关于隋唐时期的酒令文化，我们下文详谈。

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